Son “los de costilla” tradición culinaria de los sanluisinos

En la década de los años setenta, una carretita de la que emanaba el vapor de las tortillas y una carne jugosa se podía contemplar en el primer cuadro de San Luis Río Colorado, la cual tras el esfuerzo de la familia Ortiz Bernal se convertiría en la famosa “taquería verde”, llamada también “los de costilla”, aunque nombrada por sus fundadores como taquería “La 26”.

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Así lo compartió Víctor Trinidad Ortiz Bernal, quien recordó los orígenes de tan reconocido establecimiento, ubicado perpetuamente en la esquina de la avenida 16 de septiembre y calle 26, justo al lado de un conocido abarrotes, también propiedad de su familia, resultado del matrimonio de un Jalisciense y una Nayarita.

“Yo soy de Santa Ana, Sonora, pero yo me crié aquí desde los seis años, y desde entonces empezaba a ver el trabajo de mi papá. Cuando empezamos a trabajar aquí fue en una carreta; yo tenía 15 años cuando, junto a mis hermanos, trabajaba con ellos. Vendíamos muchos tacos de carne asada y de costilla. Mi papá tenía unos 45 años, y mi mamá 35, cuando emprendieron con la carretita el negocio de venta de tacos. Ese era el sustento para nosotros”, dijo el entrevistado.

PRIMEROS CLIENTES

En una de las barras del establecimiento donde cientos de clientes han consumido de sus tacos, Trinidad se acomodó para compartir a TRIBUNA DE SAN LUIS los primeros sitios a los que acudían diariamente para la vendimia.

“La carretita la sacó mi papá para trabajar por toda la avenida Obregón. Estamos hablando de esto que pasó por el año de 1968. Él solo vendía tacos de cabeza de res, nada más. Después, entre los años entre 1972 y 1975, nuestros primeros clientes los tuvimos en bailes y en lugares como el ejido San Luis, Centro Turístico El Riviera, el Centro Turístico Kino, el campo México 70 durante los juegos de futbol, así como el estadio Revolución, durante los juegos de béisbol”.

A su vez, el entrevistado mencionó que fue cerca del año de 1979 que abrieron oficialmente la taquería. “Aquí hemos estado todo este tiempo. Tengo un hermano, Ampelio se llama, que también tiene una taquería que se llama `La vaquita´, donde vende tacos de costilla de res y carne asada con tortilla de maíz. La receta, para ambos, era de mi papá, quien se dedicó en gran parte de su vida al comercio ambulante”.

CAMBIOS EN EL COMERCIO

Acerca de las primeras inversiones que la familia de Trinidad hacía para seguir creciendo en el comercio local, mencionó que su papá fue adquiriendo un desarrollo que le permitió la adquisición de un rancho, el cual se ubicaba al sur de la ciudad, así como del comercio y el local donde se instalaría la taquería. “La primera inversión era cuando el taco estaba a 1 peso, hablando de los años entre 1972 y 1973. Si vendías mil tacos, mil pesos ganabas. Mi papá me decía que vender eso era un día bueno. Ahora el taco anda entre 20 y 25 pesos”, señalando además una baja considerable en las ventas, adjudicándole parte de esto al ambiente de inseguridad que se vive en el municipio desde hace algunos años.

“Ya no hay rachas buenas. Está calmado todo el negocio ahorita, pero en un día bueno se venden alrededor de 300 tacos. Es a lo que llegamos ahora. Siento que hay bajas ventas por el desastre que hay de las matanzas y delincuencia, porque antes salían familias enteras a comer y ahora no. Me ha golpeado mucho la inseguridad, no nada más a mí sino a todos los comercios”, recordando que, aunque no ha sido víctima de asaltos o ataques armados, dijo que sí le han robado tacos. “Me ha pasado que comen tacos y se va sin pagar, ni modo de ponerte a pelear con ellos porque no sabes si tienen armas o algo. Pues Dios los bendiga”.

Respecto a la diferencia en cuanto a los ingredientes de hace 40 años a los de ahora, Trinidad dijo que su papá criaba su propio ganado para utilizarlo tanto en la carnicería de su propiedad como en la taquería.

“Ahora la carne se compra empacada, pero antes nosotros manejábamos ganado. Mi papá tenía su ranchito allá por el rumbo del canal de la 48 hasta el sur de la ciudad. Criaba de 15 a 20 vacas y ahí las trabajaba. Cuando mi él vivía, tenía la tienda, la carnicería y aparte criaba su propio ganado para la taquería. Pero ahora ha cambiado mucho el comercio, antes se podía solventar la crianza y los gastos. Mi papá falleció y seguimos con el negocio, pero ahora compramos carne congelada. Aquí ya no hay ganado, ya se acabó, porque no hay quien te venda vacas. Este cambio se ha dado por el proceso del mercado, ya no se puede conseguir carne fresca así”.

PUNTO DE ENCUENTRO DE GENERACIONES

Uno de los detalles a destacar de este establecimiento es que se ha convertido en un sitio donde convergen cientos de personas que en su momento fueron a degustar de los tacos al vapor de Trinidad y Ampelio en décadas pasadas, pero ahora con hijos, nietos y hasta bisnietos.

“Me ha pasado que viene gente a comer los tacos de aquí, y nos damos cuenta que son de varias generaciones atrás, que eran traídos por sus papás o abuelos, y ahora vienen ellos a comer aquí”.

Durante toda la semana, desde las 18:00 horas hasta la medianoche, se le puede ver a Trinidad, laborando ahora junto a su hijo Víctor, o compartiendo la cocina con su hermano, Ampelio. “A veces trabaja una semana él y una semana yo, porque esto es una herencia, es el negocio de la familia”.