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En el top del sabor

POR CARMEN SÁNCHEZ
En la lista de Los 50 mejores restaurantes del mundo se apuntan dos negocios mexicanos. El Pujol en el sitio 20 y el Quintonil en el puesto 22. Este nombramiento los elevó a la cima de los espacios más solicitados por los gourmets y sibaritas nacionales. Tal como sucede en las grandes capitales del mundo como Nueva York y París, los comensales tienen que esperar semanas o meses para acceder a sus instalaciones y probar las delicias que los llevaron a la prestigiada lista.
¿QUÉ HACE FAMOSO A PUJOL?

El chef Enrique Olvera es quien dirige este espacio ubicado en la calle Tennyson 133, en Polanco, el cual se encuentra en la categoría de cocina mexicana y tiene una historia de 17 años, mismos que le han servido para que despunte con su reputación internacional.

Resalta el ambiente con su decoración minimalista y el profesionalismo del personal. Las reservaciones se pueden hacer vía internet, y las fechas para conseguir una mesa están disponibles aproximadamente para un mes después.

El chef que estudiara en el Culinary Institute of America de la gran manzana, es el creador de la carta, entre la que destacan platillos como papadzul abierto de quintoniles, huevo de codorniz y chiltomate, mole madre, chicharrón y verdolagas en salsa verde, tamal de berenjenas quemadas y acelgas, así como postres que incluyen crema de manzanilla, tamal de guanábana y otras delicias. Por probar algunas de las especialidades que ahí se elaboran, la inversión por persona fluctúa entre 900 y mil 200 pesos.
ACENTOS MEXICANOS EN EL QUINTONIL

El nombre del lugar ya habla de México, el quintonil es una especie de quelite con el que se hacen guisados tradicionales. Este restaurante está ubicado en Newton 55, también en Polanco. Enarbola la cocina mexicana contemporánea y cuenta con la tutela del chef Jorge Vallejo. Tiene un concepto gastronómico con distintos sabores, texturas e ingredientes muy representativos de la cocina nacional.

Sus instalaciones son sencillas, pero su menú es original y muy alabado por los paladares más exigentes. Las reservaciones tienen gran demanda, y no es para menos, ya que probar una especialidad en este lugar representa un importe de entre 120 y 300 pesos.

Algunos de los platillos que se presentan en la carta son el cebiche de nopales curados en sal, jugo de betabel y naranja, tártara de aguacate tatemado, escamoles y chips de quelites, huauzontles con queso cuadro de Chiapas y sofrito de jitomate, salbute con seta rosa confitada en miel de agave, elote fresco y sal de chile mixe, crema de queso de hebra con chochoyotas de plátano macho, así como tostada de salpicón de jaiba azul, lima, rábano y mayonesa de chile habanero.
¿Y POR QUÉ LA FAMA?

El galardón gastronómico, cuyo nuevo listado se descubrió en abril pasado, se originó hace 15 años como una iniciativa de la revista británica Restaurant para realizar una clasificación particular a los feudos culinarios más sobresalientes a nivel mundial, de acuerdo a la experiencia que la publicación tiene en el ramo.

El premio, patrocinado por el agua de mineral San Pellegrino, junta a escritores, críticos gastronómicos y a especialistas de distintos países para que en sus localidades correspondientes visiten los restaurantes y den su reporte de los que consideran the best. Aparte, un comité comprueba que efectivamente las visitas se hayan producido y los votantes no tengan ningún interés con cualquiera de  los lugares.

La consultoría de Deloitte, audita Los 50 mejores restaurantes del mundo con el objetivo de que todo sea transparente y verídico. La revelación de la lista se hace en una ceremonia, que este año se llevó a cabo el 13 de junio, en Cipriani Wall Street, Nueva York.

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